Con le innovative tecniche di biologia molecolare e di biologica cellulare è oggi possibile identificare, mediante metodologie di analisi basate sul DNA, i microrganismi presenti nel vino con una grande affidabilità e, soprattutto, con grande rapidità. Tramite la biologia cellulare, è possibile determinare la compatibilità dei prodotti utilizzati in agricoltura con questa incredibile risorsa biologica.
Biologia molecolare, un aiuto nell’ambito enologico
I microrganismi, in ambito enologico, hanno un ruolo molto importante dato che sono coinvolti nel processo di trasformazione dell’uva in vino. Infatti, i responsabili della fermentazione alcolica sono i lieviti, funghi unicellulari. La fermentazione malolattica, invece, ovvero il processo che porta alla trasformazione dell’acido malico dell’uva in acido lattico, è opera dei batteri lattici.
I microorganismi, inoltre, hanno un’influenza anche sulle caratteristiche organolettiche del vino. Mediante un’azione diretta su numerose classi di molecole che sono presenti nell’uva, nonché dalla produzione di molecole che derivano dal proprio metabolismo, i microrganismi possono generare una serie di composti che andranno, assieme ai prodotti principali della fermentazione, a caratterizzare il vino prodotto.
Per questo sapere se e come agiscono i residui di fitofarmaci o prodotti a base di rame sulla popolazione che conferisce tali proprietà può costituire un aspetto importante.
Tecniche di isolamento, conservazione e propagazione
Data la grande importanza di questi prodotti, sul mercato si trova un’ampia richiesta degli stessi. Il modo più comune per identificare nuovi ceppi è attraverso l’isolamento dall’ambiente.
Il campione, che può provenire dal mosto o da altra matrice, viene diluito in acqua peptonata sterile, per essere poi piastrato su terreno selettivo. Il terreno agarizzato – nel caso di isolamento di specie fungine e lieviti – si addiziona a una sostanza antibatterica, solitamente ampicillina. In questo modo si consente la crescita selettiva dei lieviti, impedendo, di contro, la crescita dei batteri.
Come si procede quando le colonie sono cresciute
Le colonie cresciute vengono disseminate, questa volta singolarmente, su YPGA; una colonia cresciuta su tale piastra viene quindi seminata su un tubo a becco di clarino, fonte di cellule vive utili per le prossime analisi tassonomiche.
Il ceppo in cultura pura, in contemporanea, viene inoculato in YPG liquido, per essere poi, una volta cresciuto, miscelato a glicerolo sterile, quindi conservato a -80°C. Su tali ceppi naturalmente isolati, e anche su quelli già commercialmente disponibili, è possibile utilizzare dei test specifici per valutarne la compatibilità con i composti utilizzati per proteggere e nutrire in vigna le cultivar specifiche, anche nella produzione biologica. Questo per garantire il massimo della qualità fermentativa e un prodotto di eccellente qualità
Questa è solo una delle tante applicazioni della biologia molecolare e biologica cellulare in ambito industriale, probabilmente uno dei processi più conosciuti, almeno per quanto riguarda il campo di applicazione.